Um dos cafés mais raros — e caros — do mundo acaba de ter seu segredo revelado pela ciência. Pesquisadores da Índia descobriram que o kopi luwak, bebida produzida a partir de grãos ingeridos e excretados por um pequeno mamífero asiático chamado civeta, possui uma composição química distinta do café tradicional.
O estudo, publicado na revista Scientific Reports, comparou grãos da variedade Robusta cultivados em plantações comuns e orgânicas com os retirados das fezes frescas do animal. A análise mostrou que o kopi luwak contém maiores níveis de gordura total e concentrações elevadas de ácidos graxos como o metil caprílico e o metil cáprico — substâncias que dão origem ao sabor encorpado e ao aroma suave característicos da bebida.
“A diferença não está na torra, mas na digestão. O processo dentro do corpo da civeta provoca uma fermentação natural que altera a estrutura do grão”, explicam os autores do estudo.
Apesar dessas mudanças químicas, os cientistas não observaram variações relevantes nos teores de cafeína ou proteína entre as amostras. Para isolar os efeitos da digestão, as análises foram realizadas antes da torrefação, evitando interferências do calor.
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Fermentação natural e luxo exótico
Durante o processo digestivo, as civetas escolhem os frutos mais maduros, e a fermentação enzimática dentro de seu trato gastrointestinal modifica o interior do grão, criando uma espécie de refino biológico. Após serem excretados, os grãos são lavados, secos e torrados — dando origem ao café que pode custar mais de mil dólares o quilo em alguns países.
“Nosso objetivo foi entender o impacto biológico da digestão animal sobre a composição química, não apenas o resultado sensorial”, reforçam os cientistas.
Ainda assim, os autores afirmam que novas etapas de pesquisa são necessárias para confirmar se essas alterações químicas se traduzem em diferenças perceptíveis no sabor da bebida final.
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Entre o requinte e a ética
O kopi luwak se tornou um símbolo de luxo gastronômico, mas também é alvo de críticas relacionadas à exploração animal. Organizações ambientais alertam que, em alguns locais, as civetas são mantidas em cativeiro e alimentadas à força para aumentar a produção.
Os pesquisadores destacam que o interesse científico deve caminhar junto com a coleta ética e sustentável dos grãos, respeitando o bem-estar dos animais e o equilíbrio dos ecossistemas asiáticos.
Mais do que um café exótico, o kopi luwak é um exemplo de como a natureza e a biologia podem criar sabores que a tecnologia ainda tenta decifrar.
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