Pode parecer uma tarefa simples, mas tirar a casca de um ovo cozido sem destruir sua superfície pode se transformar em um verdadeiro teste de paciência. A boa notícia é que a ciência oferece respostas muito claras — e práticas — para resolver esse problema na cozinha.
Pesquisas feitas desde os anos 1960 indicam que fatores como a temperatura de armazenamento, o nível de pH da clara e até mesmo o tempo de vida do ovo influenciam diretamente na facilidade de descascamento. Ou seja, aquele ovo novinho, recém-comprado, pode não ser o ideal para ir direto para a panela.
“Em ovos mais frescos, a câmara de ar interna ainda é muito pequena, o que dificulta a separação entre a casca e a clara. Com o tempo, o alimento perde umidade, e essa câmara aumenta, facilitando o processo”, afirma Paulomi Burey, especialista em Ciência dos Alimentos da University of Southern Queensland, na Austrália.
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Outro ponto importante é o pH da clara: à medida que o ovo envelhece, ele se torna mais alcalino. Um pH entre 8,7 e 8,9 é considerado o ideal para que a casca se solte com mais facilidade.
Na hora do preparo, algumas técnicas fazem toda a diferença. O recomendado é começar o cozimento com a água já fervendo e, de preferência, com os ovos em temperatura ambiente — isso evita o choque térmico e possíveis rachaduras. Ao final do cozimento, um banho em água gelada ajuda a contrair a clara e soltar a casca com mais eficiência.
Adicionar substâncias como bicarbonato de sódio ou vinagre à água também pode ajudar. “O vinagre pode reagir com o carbonato de cálcio da casca, facilitando sua remoção. Já o bicarbonato, por ser alcalino, pode aumentar a separação entre a casca e a membrana interna”, explica Paulomi.
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Em resumo, se você quer um ovo cozido perfeito e fácil de descascar, escolha um que tenha alguns dias de geladeira, fique atento ao pH e use a combinação certa de temperatura e ingredientes no preparo. A cozinha agradece — e a casca também.
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